Buenos Aires tiene una relación particular con la pizza. No es la pizza napolitana, no es la neoyorquina: es algo propio, nacido del encuentro entre la inmigración italiana y el carácter porteño. Alta, esponjosa, generosa con el queso, a veces comida de pie en el mostrador con una copa de moscato. Un ritual.
Si la ciudad tiene una identidad gastronómica que la distingue del resto del mundo, la pizza es parte central de esa identidad. Y algunas pizzerías, en particular, son casi instituciones. Lugares que sobrevivieron décadas, mudanzas, crisis económicas y cambios de gustos. Estas son las que no se pueden ignorar.
Güerrín
Si hay una pizzería que define el imaginario porteño, es Güerrín. Fundada en 1932 sobre la avenida Corrientes, lleva casi un siglo funcionando en el mismo edificio, con el mismo mostrador de mármol y la misma lógica: pizza por porción, parado, con moscato. El ambiente es caótico y perfecto. La fugazzeta rellena es su plato más célebre, y con razón: masa suave, abundante queso y cebolla, un equilibrio difícil de igualar. Ir a ver una obra en el teatro y parar en Güerrín de camino es uno de los rituales más auténticos que ofrece esta ciudad.
El Cuartito
Fundada en 1934, El Cuartito es el museo de la pizza porteña. Las paredes están cubiertas de fotos, recortes de diarios y recuerdos deportivos que documentan décadas de historia. La pizza aquí es alta y sustanciosa, al estilo tradicional. Lo que la diferencia es también su atmósfera: ruidosa, familiar, inconfundiblemente antigua. Generaciones de porteños han celebrado cumpleaños, reuniones y victorias deportivas en sus mesas. Funciona en Talcahuano, en el barrio de Once, y sigue siendo referencia para quienes buscan autenticidad.
Las Cuartetas
Otro clásico de Corrientes, Las Cuartetas abrió sus puertas en 1937 y se convirtió en sinónimo de pizza al molde en el centro porteño. Su propuesta es similar a la de Güerrín en espíritu: pizza por porción, precio accesible, ritmo rápido. Pero tiene su propio carácter: el local conserva una estética de bodegón que le da un encanto particular. La muzzarella sencilla, con mucho queso y buena masa, es la prueba de que la excelencia no necesita complicaciones.
Pizzería Banchero
Banchero merece un capítulo aparte porque, según la historia más difundida, fue el lugar donde nació la fugazza con queso en Buenos Aires, a principios del siglo XX. La familia Banchero llegó de Génova y llevó su tradición a La Boca, barrio de inmigrantes por excelencia. Hoy tiene locales en distintos puntos de la ciudad, pero el original de Caminito sigue siendo el de mayor valor simbólico. La fugazza con queso aquí es casi un argumento a favor de su propia existencia.
Kentucky
Kentucky es un caso curioso: una pizzería fundada en 1952 en San Telmo que adoptó nombre norteamericano pero ofrece pizza porteña de manual. Se hizo famosa por su pizza de cancha: delgada, de molde metálico y rápida de comer en el estadio o de camino a él. Pero en el local, la experiencia es más tranquila. Es uno de esos lugares que la gente conoce de toda la vida y siente como propio, sin mucha necesidad de explicación.
La nueva ola: pizzas napoletanas y propuestas artesanales
En los últimos años, Buenos Aires también se sumó a la tendencia global de la pizza napoletana. Lugares como Siamo nel Forno, en Palermo, introdujeron la pizza al estilo napolitano certificado, con masa fermentada, horno de leña y tiempos de cocción cortos. El resultado es completamente distinto al clásico porteño: liviana, con bordes abombados y ingredientes de calidad.
Esta convivencia entre la tradición local y la influencia napolitana es lo que hace que la escena pizzera de Buenos Aires sea hoy una de las más interesantes de América Latina. No hay que elegir entre una y otra: son propuestas distintas para momentos distintos.
Consejos para recorrer las pizzerías porteñas
- El mejor momento para ir a los clásicos del centro es entre semana, al mediodía o antes de la cena. Los fines de semana suelen estar saturados.
- La fugazzeta rellena es la prueba de fuego de cualquier pizzería tradicional. Si la masa es densa, el queso escaso o la cebolla amarga, algo salió mal.
- El moscato es el maridaje histórico. Dulce, bajo en alcohol, se consigue en casi todas las pizzerías clásicas.
- Por porciones o por metro: los locales del centro suelen vender porciones. En los barrios, es más común pedir una pizza entera. Ambas tradiciones son igualmente válidas.
Buenos Aires no necesita que la convenzan de que su pizza es buena. Lo sabe, lo celebra y lo repite con orgullo. Recorrer sus pizzerías es una de las formas más directas de entender cómo come, cómo se reúne y cómo construye identidad esta ciudad.
